Jugos de frutas y hortalizas tratados por microondas

Fruit and vegetable juices treated by microwaves

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Director: Sini, Sergio Adrián Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Proyecto de: SIIP UNCuyoL032 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Rossi, Rodrigo Alejandro Estudiante de grado Cabeza, María Silvina Co-director/a Muñoz Puentes, Ernesto Colaborador/a Possa, Heber Noé Investigador/a Ortega Fredes, Manuel Jairo Estudiante de grado

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Resumen:

La tecnología de microondas tiene una serie de ventajas cuanti y cualitativas sobre las técnicas de calentamiento convencionales que hacen de su adopción una propuesta seria. La industria conservera tradicional desarrollada en la provincia de Mendoza y en todo el territorio nacional, se enfrenta a numerosos problemas vinculados al consumo de agua y de energía, principalmente combustibles de origen fósil, la generación de efluentes y el impacto ambiental. Durante varias décadas, los procesos productivos no han tenido importantes avances tecnológicos, y la utilización de transferencia de calor convencional, mediante vapor, sigue siendo prácticamente el único medio utilizado. Se plantea investigar la factibilidad de elaborar Jugo de Frutas y/o hortalizas utilizando la tecnología de microonda como única fuente de energía térmica en todo el proceso productivo, de forma de validar a escala de planta piloto un proceso con una reducción significativa en el consumo de agua y combustible, analizando su estabilidad físicoquímica y su aptitud para consumo.Para ello se evaluará la capacidad del tratamiento con microonda para conservar el jugo, se optimizarán los parámetros del tratamiento a aplicar, se valorarán las características fisicoquímicas y organolépticas del producto obtenido y se determinarán consumos de energía eléctrica, agua y combustible para este proceso.Los resultados servirán como estudio inicial a la agroindustria regional interesada en desarrollar esta tecnología.

Resumen en otro/s idioma/s:

Microwave technology has a number of quantitative and qualitative advantages over conventional heating techniques that make its adoption a serious proposition. The traditional canning industry developed in the province of Mendoza and throughout the national territory, faces numerous problems related to the consumption of water and energy, mainly fuels of fossil origin, the generation of effluents and the environmental impact. During several decades, the productive processes have not had important technological advances, and the use of conventional heat transfer, through steam, remains practically the only means used.It is proposed to investigate the feasibility of making Fruit and / or Vegetable Juice using microwave technology as the sole source of thermal energy throughout the production process, in order to validate a process with a significant reduction in consumption at the pilot plant scale. water and fuel, analyzing its physical-chemical stability and its aptitude for consumption.To this end, the capacity of the microwave treatment to preserve the juice will be evaluated, the parameters of the treatment to be applied will be optimized, the physicochemical and organoleptic characteristics of the obtained product will be evaluated and electricity, water and fuel consumption will be determined for this process.The results will serve as an initial study to the regional agroindustry interested in developing this technology.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
JUGO DE FRUTAS - PRODUCTOS PROCESADOS - TRATAMIENTO POR MICROONDAS - HORTALIZAS