Cervezas artesanales

estudio comparativo de IBUs obtenidos por cálculo de tablas y los cuantificados por espectrofotometría

Colaboradores: Rodríguez, Sandra Director/a; Locatelli, Daniela Co-director/a; Giménez, Adriana Integrante del jurado; Pereira, Carolina Integrante del jurado; Valdes, Analía Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación de la malta en agua con levadura y
aromatizada con lúpulo. El sector de la cerveza artesanal ha tenido un gran auge en la última década en Argentina, diferenciándola de la cerveza industrial, por ser más atractiva y compleja en gusto, no emplear aditivos artificiales ni conservantes en su elaboración.
El amargor es uno de los atributos deseables en la cerveza, el ingrediente responsable de
aportar esta cualidad es el lúpulo, del cual se utilizan sus flores femeninas. Al agregar el lúpulo durante la cocción del mosto, los alfa ácidos se isomerizan a iso alfa ácidos responsables de aportar el tenor amargo.
El amargor es una de las propiedades más apreciadas por el consumidor y su control es
esencial para que el producto final tenga éxito en el mercado.
Los cerveceros utilizan tablas diseñadas para elaboraciones a gran escala con el fin de inferir las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) de sus cervezas. Estas tablas pueden no tener el grado de ajuste esperado al trabajar a escalas menores.
Por lo mencionado anteriormente el objetivo de esta tesis fue verificar si las IBUs obtenidas por análisis químico se ajustan a los cálculos predictivos de tablas.
En este proyecto se seleccionaron cinco cervecerías artesanales, analizando cinco
elaboraciones estilo Golden de cada uno de los elaboradores, con distintos volúmenes de cocción; para verificar si el cálculo de IBUs realizados por tablas en el momento de la elaboración es semejante al obtenido por análisis espectrofotométrico.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
CERVEZAS - ESTUDIO COMPARATIVO - ESPECTROFOTOMETRIA - ANÁLISIS QUÍMICO - TÉCNICAS ANALÍTICAS - LÚPULO - MÉTODOS ESTADÍSTICOS - CALIDAD DE LA CERVEZA - AMARGOR

Palabras clave:
Cerveza artesanal - Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) - Fórmulas IBUs

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Cómo citar este trabajo: Ibarzabal Díaz, Andrea Emilia. (2020). Cervezas artesanales: estudio comparativo de IBUs obtenidos por cálculo de tablas y los cuantificados por espectrofotometría (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/15568. Fecha de consulta del artículo: 25/11/24.

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