Publicado en el 1998 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 30, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
Se estudiaron los siguientes procedimientos y técnicas para obtener carne de nutria de calidad sin afectar la piel: insensibilización por desnucado mediante golpe o torsión e ingestión de alcohol; desangrado por ruptura del hocico, extracción de ojos o lengua, y corte auricular, y efecto de la temperatura en la maduración. Se trabajó con ejemplares del criadero de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo) observándose que sólo el desnucado por golpe permitió obtener reses sin hematomas y que el alcohol no produjo aturdimiento. El volumen de sangre obtenido fue mayor al realizar el corte auricular y mínimo al extraer los ojos. pH del músculo en ejemplares recién faenados: 6,9-7 y temperatura: 36-37 ºC. Las canales maduradas a 19 ± 2 ºC alcanzaron los 17 ºC y el pH bajó a 5,5 a las 4 h horas. A las 96 horas presentaron síntomas de alteración. Las reses oreadas a 5 ± 2 ºC llegaron a 5 ºC a las 18 horas y pH 5,6 a las 23 horas. Se completó el proceso a las 30 horas. Luego, para obtener carne de nutria de buena calidad, sin afectar la piel del animal, es necesario insensibilizar al animal por golpe en la nuca, desangrarlo por corte auricular y madurar a 5 ± 2 ºC.

Inglés
In order to obtain quality coipo meat without affecting the skin, y it was studied: Differents insensibility methods: neck breaking by hit or by twist, and aleo hol ingestion. Differents bleeding technics: snout break, eyes or tongue extraction and auricular cut. The effect of temperature on its maturation. It was used exemplars reared in Faculty of Science Agrarian (UNCuyo), noting that only the neck breaking by hit gave bodies without hematomas, and that the alcohol did not produce stupefaction. The blood volumen obtains was greater with auricular cut and smaller with eyes extraction. The pH of the muscle recent slaugthed specimens was 6,9-7 and its temperature was 36-37 ºC. The carcasses matured al 19 ± 2 ºC overtake the 17 ºC and the pH 5,5 at 4 h hours, at 96 hours presented alteration symptoms. The bodies aerated at 5 ± 2 ºC overtake the 5 ºC at 18 hours, at pH 5,6 at 23 hours and they completed the whole process at 30 hours. Conclusion: The quality of coipo meat is obtained by insensibility by neck breaking by hit, bleeding by auricular cut ripening at5 ± 2 ºC.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Maduración de la carne

Descriptores:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - NUTRIA - MYOCASTOR COYPUS - CALIDAD DE LA CARNE

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Notas:
Trabajo presentado en las 1º Jornadas de Bromatología y Nutrición (Córdoba) y XV Jornadas de Investigación del CIUNC (Mendoza).

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